Tortano

Il tortano è una ciambella rustica salata che viene preparata solitamente nel periodo di Pasqua. Un impasto morbido e soffice molto simile a quello del casatiello napoletano (trovate la ricetta qui) che racchiude vari salumi, formaggio e le uova sode, che a differenza del casatiello non si trovano sopra, ma al suo interno. Un lievitato gustoso e saporito. Scoprite la ricetta.

Dosi10 persone
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Ingredienti:< per uno stampo da 28/30 cm di diametro:

  • 400 gr di farina manitoba (di tipo 0)
  • 200 gr di farina di tipo 00
  • 350 ml di acqua
  • 8 gr di lievito di birra fresco
  • 8 gr di sale
  • 1 cucchiaino di pepe
  • 100 gr di strutto (+ q.b. per ungere lo stampo)
  • 50 gr di pecorino grattugiato
  • 150 gr di salame di tipo Napoli
  • 150 gr di scamorza affumicata
  • 100 gr di prosciutto cotto a cubetti
  • 3 uova sode
  • 100 gr di pancetta

Per preparare il tortano per prima cosa versate nell’acqua leggermente tiepida il lievito e lo zucchero e mescolate fino a far sciogliere per bene il lievito.
Nella ciotola dell’impastatrice (o su una spianatoia se impastate a mano) versate le due farine setacciate e il sale, mescolate e formate un incavo al centro.

Al centro dell’incavo versate il composto di acqua e lievito e iniziate ad impastare.
Quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati e si inizierà a formare un impasto, versate il pecorino, il pepe e lo strutto, ma quest’ultimo versatelo poco alla volta in più riprese.
Impastate fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo.

Pirlate l’impasto (dategli una forma sferica) e trasferitelo in una ciotola leggermente unta con della sugna, coprite con un canovaccio pulito e mettere a lievitare in forno spento per almeno 2 ore.
Nel frattempo preparate tutto ciò che vi servirà per il ripieno.
Tagliate quindi il salame a cubetti ed il prosciutto cotto.

Tagliate anche la scamorza affumicata e tenete tutti gli ingredienti da parte.
Nel frattempo preparate anche le uova sode.
Mettete le uova in una pentola, coprite con abbondante acqua fredda e portate sul fuoco.
Dal momento del bollore fate cuocere le uova per 8/9 minuti, poi toglietele dal fuoco ed immergetele in acqua fredda (quest’operazione non solo vi consentirà di bloccare la cottura, ma anche di sgusciare le uova con facilità).

Togliete, quindi, il guscio dalle uova e tagliatele a pezzi.
Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete l’impasto che sarà raddoppiato di volume.

Aiutandovi con un tarocco (non c’è bisogno del mattarello, l’impasto è molto elastico), stendete l’impasto e formato un rettangolo, la cui parte più lunga deve essere di circa 40/45 cm.
Adagiatevi per prima i salumi e il formaggio tagliati in precedenza, poi la pancetta spezzettata ed infine anche le uova a pezzi.

Una volta riempito con tutti gli ingredienti, chiudete il tortano, arrotolandolo su se stesso fino ad ottenere una sorta di salsicciotto.
Ungete lo stampo con un po’ di strutto e adagiate il tortano, chiudetelo bene alle estremità per ottenere una “ciambella” uniforme. Coprite con un canovaccio pulito e lasciate lievitare in forno spento per almeno altre 2 ore.

Trascorso il tempo della seconda lievitazione, fate sciogliere 1/2 cucchiaino di sugna in 1/2 tazzina di latte caldo, riprendete il tortano e spennellate la superficie col composto di latte e sugna.
Infornate il tortano in forno già caldo preriscaldato a 170° per circa 1 ora, la superficie dovrà formare una crosticina croccante e dorata.
Una volta cotto, sfornate, toglietelo dallo stampo e lasciatelo raffreddare. Se la base dovesse risultare ancora troppo bianca o umida, capovolgete il tortano e lasciatelo cuocere nella parte alta del forno per ancora 10 minuti, così da rendere la cottura uniforme.

Non vi resta che tagliare a fette e servire questa bontà 🙂
Potete portarlo in tavola anche appena scaldato, sarà ancora più gustoso!

Il tortano si conserva a temperatura ambiente, meglio se chiuso in un sacchetto per il pane, per circa 4 giorni. Se avete utilizzato tutti ingredienti freschi, potete anche congelarlo a fette e consumarlo all’occorrenza, scongelandolo qualche ora prima. Un passaggio di 20/30 secondi in forno o in microonde lo renderanno squisito come appena sfornato!

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