Pastiera napoletana

La pastiera è il dolce simbolo per eccellenza della Pasqua. Un dolce di origine partenopea con uno scrigno di pasta frolla che racchiude un morbido ripieno a base di grano, uova e ricotta profumati agli agrumi. Il sapore così intenso e il profumo che ricorda la primavera, hanno reso questo dolce uno dei più apprezzati per la Pasqua, non solo a Napoli, ma in tutta Italia. Scoprite la ricetta.

Dosi8 persone
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Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro:

  • 250 gr di farina di tipo 00
  • 125 gr di burro
  • 125 gr di zucchero
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo
  • Scorza grattugiata di 1/2 limone
  • Scorza grattugiata di 1/2 arancia
  • 1 pizzico di sale
  • 250 gr di grano precotto
  • 120 ml di latte
  • 20 gr di burro (+ q.b. per ungere lo stampo)
  • Scorza di limone
  • Scorza d’arancia
  • 250 gr di ricotta di bufala (se non la trovate potete utilizzare ricotta di pecora o normale)
  • 150 gr di zucchero
  • 3 uova
  • 1 fialetta di aromi ai fiori d’arancio
  • 50 gr di canditi misti (opzionale)
  • Zucchero a velo per decorare q.b. (opzionale)

Per preparare la pastiera iniziate dedicandovi alla frolla, versate in una ciotola (o su un piano dal lavoro) lo zucchero e la farina, mescolate bene i due ingredienti e create un incavo.
Al centro dell’incavo versate l’uovo, il tuorlo, il burro tagliato a tocchetti, la scorza di limone e di arancia e il pizzico di sale, amalgamate tutti gli ingredienti velocemente e quando otterrete un composto omogeneo, trasferitelo su un piano da lavoro e formate un panetto compatto.
Se l’impasto dovesse risultare troppo appiccicoso, probabilmente avete lavorato troppo l’impasto e il burro si sarà riscaldato, ma non vi preoccupate! Lavorate il panetto aiutandovi con un tarocco, dategli una forma rettangolare e il riposo in frigo lo renderà nuovamente compatto.

Chiudete il panetto di pasta frolla nella pellicola trasparente per alimenti e lasciate riposare in frigo per almeno un’ora. Il riposo in frigo renderà la frolla più compatta e semplice da lavorare.
Mentre la frolla riposa, dedicatevi al ripieno. In un pentolino versate il latte, un po’ di scorza di limone e arancia intera (la toglierete a fine cottura), il grano e il burro, fate cuocere tutto a fuoco bassissimo per circa 20/30 minuti, finché il grano avrà assorbito tutta la parte liquida.

Nel frattempo con un colino setacciate a poco alla volta la ricotta, così da renderla più cremosa.
Quando il grano sarà pronto, togliete la scorza di limone e la scorza di arancia, spegnete il fuoco e lasciate intiepidire a temperatura ambiente.

Prelevate metà del grano, versatelo in un mixer e frullate fino ad ottenere una crema liscia.
Ora che avete a disposizione tutti gli ingredienti per il ripieno, non vi resta che creare la crema.
In una ciotola versate la ricotta setacciata in precedenza, lo zucchero, le uova, la fialetta di aromi ai fiori d’arancio, la crema di grano e il grano intero.

Mescolate tutto delicatamente con una frusta fino ad ottenere una crema liscia e vellutata, a questo punto, se vi piacciono, aggiungete anche i canditi e incorporateli alla crema.
Adesso riprendete la frolla e stendetela con un mattarello su una spianatoia leggermente infarinata, per uno spessore di circa 3/4 mm, trasferitela delicatamente nello stampo per pastiera, precedentemente imburrato, aiutandovi col mattarello.
Sistemate per bene la frolla nello stampo, facendola aderire perfettamente, poi con un coltello o una rotella, tagliate la pasta in eccesso.

Bucherellate la base della pastiera con una forchetta, poi versate la crema.
Tagliate ancora una volta la pasta in eccesso, lasciando un po’ di spazio dalla crema.
Adesso stendete la frolla rimasta con un mattarello, sempre per uno spessore di 3/4 mm, e con una rotella seghettata (va bene anche liscia) ricavate le strisce che andranno a coprire la pastiera.
Tagliate, quindi, delle striscioline dello spessore di 1/2 cm.

Adagiate quindi le strisce sulle pastiera a croce, per ricreare la classica trama, eliminate la pasta in eccesso e aiutandovi con una forchetta fate aderire le strisce alla base.§
La pastiera è quasi pronta! Ma prima di infornare, fatela riposare per mezz’ora in frigo.
Trascorso il tempo di riposo, infornate la pastiera in forno statico preriscaldato a 180° per circa 2 ore.
Se dovesse gonfiarsi durante la cottura, tranquilli, è perfettamente normale.
La superficie della pastiera dovrà essere di colore ambrato, se dopo circa un’ora e mezza vi sembra che stia scurendo troppo, copritela con un foglio di alluminio e lasciatela cuocere, quest’operazione impedirà alla pastiera di scurirsi ulteriormente in cottura.
A cottura ultimata, spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera in forno spento per 5 minuti, poi toglietela e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente.

Una volta pronta, vi consiglio di aspettare almeno 12 ore prima di consumarla, così che tutti gli aromi di questo dolce si fondano insieme alla perfezione.
Se vi piace, spolverizzate la pastiera con dello zucchero a velo prima di servirla.

La pastiera napoletana si conserva per circa 6 giorni a temperatura ambiente, meglio se sotto una campana di vetro.

3 pensieri riguardo “Pastiera napoletana

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